De Groene Olifant (Den Grønne Elefant)
De Groene Olifant udvider sin menu takket være en bordmonteret pakkemaskine med effekt fra en R5 lamelvakuumpumpe fra Busch Vacuum Solutions. Maskinen muliggør sous-vide-tilberedning og hurtig syltning samt hurtigere marineringstider og optimeret pakning til konservering af fødevarer.
Aspargesene marineres i en vakuumpose, og kyllingen tilberedes i et sous-vide-bad. Foto: De Groene Olifant.
Den hyggelige restaurant De Groene Olifant ligger i hjertet af Amsterdams livlige kvarter Plantagebuurt og tilbyder en unik spiseoplevelse, der kombinerer hollandsk og fransk mad med et kreativt twist. Udvalget af retter, de kan tilberede, er nu blevet udvidet takket være en bordmonteret pakkemaskine, der er udstyret med en R5-vakuumpumpe fra Busch. Vakuum indkapsler friskhed og smag, der løfter restaurantens kulinariske kreationers smagsprofiler. Menuen skifter hver sæson og tilrettelægges efter sæsonens råvarer, som fås hos lokale leverandører. Mens de to kokke er i gang med at forberede middagsholdet, hviler maskinen på køkkenbordet, klar til brug når som helst.
Vakuum i køkkenet
En bordmonteret pakkemaskine kan vakuumpakke næsten alle varer, lige fra væsker til grøntsager og kød. Processen er enkel og effektiv. En vakuumpose fyldes med fødevarer og placeres inde i kammeret. Der skal være mindst fem centimeters plads øverst på vakuumposen for at opnå optimal tætning. Når låget på den bordmonterede pakkemaskine er justeret i forhold til tætningsstangen, lukkes låget sikkert, og evakueringsprocessen starter automatisk. 99,9 % af luften inde i vakuumposen fjernes, og forseglingsbjælken bruger varme til at smelte toppen af posen sammen og danner en tæt forsegling. En cyklus varer normalt 60 sekunder. Nogle produkter, f.eks. kartoffelpuré, kræver dog kun 30 sekunder.
Bordpakkemaskinen hos De Groene Olifant. Foto: Busch Vacuum Solutions.
Uendelige muligheder
Kokkene hos De Groene Olifant kan nu udforske nye kulinariske teknikker og forstærke smagen i deres retter. “Vi ønskede at opgradere vores køkkenredskaber for at implementere nye tilberedningsmetoder. En bordmonteret pakkemaskine var et absolut musthave. Det er afgørende, at vakuumpumpen er robust og pålidelig. Derfor valgte vi en maskine med en vakuumpumpe fra Busch,” siger Alvin Obovwemu, chefkok hos De Groene Olifant. Lange ventetider hører fortiden til takket være pakkemaskinen. På få sekunder kan de sylte løg og agurker, og kød samt grøntsager kan hurtigt absorbere enhver marinade. Udsugningen af luft åbner op for cellestrukturerne i kød og grøntsager, så marinaden kan absorberes gennem alle porer og berige enhver bid. n af retterne på den aktuelle menu er skindstegt kuller med hvid smørkombu, grønne asparges og majroepuré. Aspargesene koges og marineres i frisk citronsaft, havsalt og ekstra jomfru olivenolie. Normalt skal asparges marinere i flere timer, men i en vakuumforseglet pose behøver de kun et par minutter og giver en meget rigere smag.
Maskinen muliggør også sous-vide-tilberedning, en teknik, hvor kød vakuumforsegles og tilberedes i et præcist reguleret vandbad. Metoden sikrer, at kødet bevarer sin fugtighed, hvilket resulterer i saftige konsistenser, som ellers ville være vanskelige at opnå med konventionelle tilberedningsmetoder. Poussin krydret med savory, en urt der er beslægtet med rosmarin og timian, er en anden populær ret af De Groene Olifant. Svinekødet tilberedes i et to timer langt sous-vide-bad, hvilket gør kødet utroligt saftigt og mørt. Herefter serveres det med stringbønner og krydret kyllingesauce for at fuldende den gastronomiske oplevelse.
Restaurantens metoder til konservering af fødevarer er også blevet optimeret. F.eks. kan græskar puré vakuumpakkes fladt, så det kan stables. Ved at begrænse eksponeringen for ilt kan vakuumpakning holde fødevarer friske i op til fem gange længere tid sammenlignet med almindelige opbevaringsmetoder. Det begrænser madspild og sikrer, at alle ingredienser bruges.
Konsistent ydeevne er nøglen
Det er vigtigt, at vakuumforsyningen er konsistent, hver gang et produkt vakuumpakkes. Uden det rigtige vakuumniveau kan fødevarerne pakkes forkert og blive hurtigere fordærvet, eller vand kan sive ind i vakuumposen under sous-vide-tilberedning. Desuden fordamper fugt i fødevarer ved høje vakuumniveauer, og langvarig eksponering før forsegling kan få fødevareoverflader til at tørre ud. Dette kan kun forhindres med en vakuumpumpe, der giver tilstrækkelig pumpehastighed til at udføre pakkecyklussen hurtigt. “R5-vakuumpumpen fra Busch har vist sig at være ekstremt pålidelig,” siger Alvin Obovwemu. “Udover at spare værdifuld tid under forberedelse og madlavning, har vi låst op for nye dimensioner af smag, konsistens og effektivitet i vores køkken,” tilføjer han. Den bordmonterede pakkemaskines kompakte design integreres problemfrit i køkkenet og placeres bekvemt på køkkenbordet.
Asparges marineres. Foto: Busch Vacuum Solutions.
Energieffektivitet og nem vedligeholdelse
R5 PB vakuumpumpen har meget slidstærke rotorer, der sikrer en lang servicelevetid, hvilket gør pumpen næsten vedligeholdelsesfri. Det er en af de mindste vakuumpumper i R5-serien fra Busch. Modul-konstruktionen med direkte ophængt montering af motoren gør den ideel til bordmonterede pakkemaskiner. Et varmebeskyttende element forhindrer, at motoren bliver overbelastet. Teamet hos De Groene Olifant har ikke bemærket nogen væsentlig stigning i deres energiomkostninger siden indbygningen af maskinen i deres køkken.
Det kan blive ret varmt og fugtigt i et travlt køkken, især om sommeren. Dette er dog ikke et problem for bord-pakkemaskinen. Vakuumpumpen kører ikke kontinuerligt, men er altid klar til øjeblikkelig brug, selv hvis der er lange perioder mellem anvendelserne.
De Groene Olifant fortsætter med at glæde sine kunder ved at omfavne innovativ teknologi. “Den konsekvent positive feedback fra vores medarbejdere og kunder bekræfter, at valget af en bordmonteret pakkemaskine drevet af Busch var det rigtige valg,” siger Snorre Wojnarowicz, Chef de Partie. Restauranten bevarer sit omdømme som et spisested, der leverer en unik gastronomisk oplevelse, som nu forstærkes yderligere ved hjælp af vakuum.
Alvin Obovwemu (højre), køkkenchef, og Snorre Wojnarowicz (venstre), Chef de Partie. Foto: Busch Vacuum Solutions.21
