Brug af vakuum eller en beskyttende gas under pakkeprocessen er en af nutidens mest almindelige metoder til sikker pakning af fødevarer i portions størrelser. Vakuum eller den beskyttende gas reducerer begge aktiviteten af iltafhængige mikroorganismer inde i emballagen. På denne måde har vakuumpakkede fødevarer en længere holdbarhed, selv uden konserveringsmidler. Der findes forskellige typer vakuumpakning. Når det kommer til ost, afhænger typen af vakuumemballage i høj grad af den specifikke type ost.
Mikroorganismer spiller generelt en nøglerolle under osteproduktion. Men med pakket ost er målet helt at undgå disse mikrober, da de kan ødelægge osten. Hårde oste med lavt vandindhold (under 56 procent) har tendens til at opleve skimmelsvamp, mens bløde oste er mere tilbøjelige til at blive påvirket af bakterier. Nogle ostesorter kan blive harske når fedtstofferne i osten kommer i kontakt med ilt. Så der er god dokumentation for, at det er gavnligt at bruge emballage til at beskytte ost mod mikroorganismer for at opnå den længst mulige holdbarhed uden at forringe smag, udseende eller kvalitet. Det betyder, at det er vigtigt at sikre, at ost ikke udsættes for almindelig luft i emballagen.
Fig. 1 (billedrettigheder: http://www.iStock.com – ShotShare)
Vakuumpakning af ost øger holdbarheden uden at forringe smag, udseende eller kvalitet.
Forlænger holdbarheden med vakuumpakning
Den omgivende luft og dermed det meste af ilten evakueres fra selve emballagen ved alle typer vakuumpakning. Dette minimerer aktiviteten af mikroorganismer i osten og forlænger holdbarheden af den pakkede ost betydeligt. Men der er andre faktorer, der også spiller en central rolle for, hvor lang holdbarheden bliver. Især ingredienserne i osten og opbevaringstemperaturen har indflydelse på holdbarheden.
For ved en hård ost der indeholder lidt fugt, kan holdbarheden forlænges fra to til op til ti uger ved hjælp af vakuumpakning.
En blød ost har en normal holdbarhed på otte dage, når den udsættes for almindelig luft. Når den vakuumpakkes eller pakkes med en beskyttende gas, kan holdbarheden forlænges med op til tre uger uden at påvirke kvaliteten.
Sammen med den forlængede holdbarhed har vakuumpakning andre fordele:
- Fødevarer lider ikke af ændringer i smag, lugt eller udseende.
- Beskyttelse mod kontakt og kontaminering
- Forebyggelse af udtørring
- Forbedret opbevaringsmuligheder og udseende
Som nævnt findes der forskellige typer emballage, som kan bruges til ost. Afhængigt af emballagetypen er osten enten vakuumpakket, eller emballagen fyldes med en beskyttende gas. Denne proces erstatter atmosfæren i emballagen med en gas eller en gasblanding. De mest almindelige eksempler på denne emballeringsproces involverer brugen af plastposer, præfabrikerede bakker eller varmeforseglet plastfolie. Udover at vælge den bedst egnede emballagetype er den anvendte type vakuumpumpe afgørende for emballagens kvalitet og dermed ostens holdbarhed og bevarelsen af dens kvalitet. Hver ost og emballagetype kræver et optimalt tilpasset vakuumniveau under pakkeprocessen. Jo lavere det sluttrykket på en vakuumpumpe er, jo mere pålideligt kan det ønskede vakuum inde i emballagen opnås. Moderne lamelvakuumpumper opnår et ultimativt tryk på f.eks. 0,1 millibar. Det svarer til en ti tusindedel af det atmosfæriske lufttryk ved havoverfladen.
Lufttæt forsegling til ost
Vakuumpumper evakuerer pakkekammeret til det ønskede vakuumniveau. For ost er dette normalt 100 til 300 millibar. Nyudviklede teknologier gør det muligt at bruge vakuum til at pakke ost uden at deformere osten. Selve evakueringsprocessen – altså udsugning af luft fra et emballagekammer med efterfølgende beluftning og forsegling – er stort set ens for alle emballagetyper. Fødevaren går ind i pakkekammeret i en pose eller en præfabrikeret bakke med foliebeklædning. Luften suges derefter ud af en vakuumpumpe. Det betyder, at ilten i luften også trækkes ud af pakkekammeret og selve emballagen. Når det ønskede vakuum er opnået, forsegles emballagedelene sammen. Pakkekammeret luftes nu til atmosfærisk tryk, hvorved emballagefolien presses tæt mod den emballerede fødevare. Ved anvendelse af en beskyttende gas fyldes pakkekammeret med gassen, efter at den omgivende luft er evakueret. I stedet for at bruge luft, luftes pakkekammeret til atmosfærisk tryk med en beskyttende gas, efterfulgt af forsegling.
Beskyttende gas gør det muligt for osten at fortsætte modningen i emballagen
Kuldioxid (CO2) og nitrogen (N2) bruges ofte som beskyttende gas i osteemballage.
Til hård ost bruges kun kuldioxid for at sikre den længst mulige holdbarhed. For andre ostetyper går kuldioxidmængden ned til mellem 20 og 40 procent. Resten af gasblandingen består normalt af nitrogen. Brug af en beskyttende gas til pakning giver fordelen ved at give osten mere plads inde i pakkekammeret, så den kan ånde og dermed modnes yderligere og udvikle mere smag. Enkelte osteskiver kan også nemmere fjernes, fordi de ikke presses sammen af folien, som de er ved brug af ren vakuumpakning.
Vakuumpumpens rolle i vakuumpakning
Uanset pakketypen og de pakkede fødevarer, udfører vakuumpumpen altid den samme funktion: at trække luften ud af pakkekammeret. Siden begyndelsen af vakuumpakning er dette blevet opnået ved hjælp af oliesmurte lamelvakuumpumper. I 1963 introducerede Busch Vacuum Solutions den første lamelvakuumpumper på markedet, udviklet specielt til denne applikation. Denne vakuumteknologi er løbende blevet udviklet gennem årene, således at R5 lamelvakuumpumper fra Busch fortsætter med at tilbyde state-of-the-art teknologi til vakuumpakning i dag. Udover deres pålidelighed og lange levetid er de også kendetegnet ved en høj vanddamptolerance. Vanddamptolerancen af en vakuumpumpe har en direkte indflydelse på kvaliteten af det pakkede produkt.
Fig. 2 (billedrettigheder: Busch Vacuum Solutions.
R5 lamelvakuumpumpen fra Busch er perfekt egnet til brug i vakuumpakning.
Den angiver, hvor meget vanddamp, der kan suges ud af pakkekammeret sammen med luften, der skal udsuges, uden at det kondenserer i vakuumpumpen eller har en negativ effekt på nedpumpningstiden. Alle ostetyper har et ret højt vandindhold mellem 56 procent for hårde oste og op til 80 procent i flødeost. Hvis der opnås et særligt vakuumniveau under evakueringsprocessen, begynder vandet på eller i osten at fordampe og skal desuden suges ud af vakuumpumpen i form af damp. Hvis der anvendes en lavtydende vakuumpumpe, er den ikke i stand til at håndtere denne situation, og nedpumpningstiden kan blive væsentlig længere. Den længere nedpumpningstid har også en negativ effekt på produktkvaliteten, fordi der trækkes fugt ud af osten.
Fig. 3 (billedrettigheder: Busch Vacuum Solutions)
Termoformende pakkemaskine med integreret R5 lamelvakuumpumpen fra Busch.
Af denne grund er det essentielt at bruge en vakuumpumpe, der har en tilstrækkelig høj pumpehastighed ved lave tryk til at opnå det ønskede vakuumniveau, før vand fordamper eller gasser begynder at evakuerer fra osten. Desuden skal en vakuumpumpe designes på en sådan måde, at der, selv når den bruges i afkølede rum, kan opnås en driftstemperatur, der forhindrer vanddamp i at kondensere inde i pumpen, hvilket kan have en negativ effekt på ydeevne og levetid for vakuumpumpen. Den korrekte dimensionering af vakuumpumpen og dens integration i styresystemet kræver en præcis analyse af pakkeprocessen.
Vil du høre mere om R5 lamelvakuumpumpen og dens muligheder, kan du kontakte Busch.
Du kan også skrive dig op til Buschs nyhedsbrev eller følge dem på LinkedIn.
