Vakuum pakning af fødevare

Brug af vakuum eller beskyttelsesgas under pakningsprocessen er en af nutidens mest almindelige metoder til hygiejnisk pakning af kød, pølser og convenience produkter med en lang holdbarhed, som er attraktiv for forbrugerne.
Vakuumpakning har eksisteret i over 50 år.
En af pionererne inden for vakuumpakning er firmaet Busch, der udviklede den første vakuumpumpe specielt til denne anvendelse i 1963.
I dag bruges Busch R5 lamelvakuumpumper over hele verden i utallige pakkemaskiner. Driftsprincippet fra de første maskiner i 1963 er bibeholdt, selvom Busch ellers har konstant videreudviklet sine vakuumpumper og tilpasset sig nye markedskrav. Men noget andet er også forblevet det samme. Vakuumpumpen er stadig hjertet i enhver pakkemaskine. Kvaliteten af vakuumpumpen bestemmer i vid udstrækning kvaliteten af pakkemaskinen og i sidste ende kvaliteten af emballagen.

Det rigtige valg og den optimale konstruktion af vakuumpumpen (fig. 1) bestemmer endeligt emballagens kvalitet og dermed holdbarheden for de pakkede varer og bevarelsen af dens kvalitet efter pakkeprocessen. Derudover har valget af den rigtige vakuumpumpe indflydelse på pakkemaskinens pålidelighed og økonomiske effektivitet. For at opnå de bedst mulige resultater under vakuumpakningen, skal hele forarbejdningsproceduren af kødet overvejes. Dette er den eneste måde, hvorpå alle procesparametrene kan tages i betragtning, hvilket kan påvirke fysiske operationer under pakkeprocessen.

Efter slagtning foregår forskellige biologiske processer i kødet.
Først bliver kødet hårdt og tørt, hvilket indirekte kan tilskrives dannelsen af mælkesyre i muskelfibrene. Når processen fortsætter, blødgøres kødvævet af enzymer, der nedbryder protein. Dette gør det muligt for kødet at absorbere fugt igen, hvilket gør det saftigt og mørt.

Men hvis denne proces tager for lang tid, nedbrydes for meget protein. Dette resulterer i udviklingen af ammoniak, og kødet bliver uspiseligt. Modningen- og ødelæggelse af kødet er derfor processer, der smelter sammen.

Vakuumpakning fjerner ilt fra kødet. Dette reducerer aktiviteten hos bakterierne da de kræver ilt, og øger derved holdbarheden markant. At fjerne ilt drastisk bremser kødmodningsprocessen, og kødkvaliteten bibeholdes i en længere periode.

De fysiske processer under pakningsprocessen
Ved at fjerne luften fra pakkekammeret (fig. 2) reduceres både trykket og iltindholdet i kammeret. Samtidig opbygges der et gastryk fra indersiden af kødet, ud mod dets overflade. Dette kan forårsage, at hulrum i kødet ekspanderer, og gasserne kan slippe ud.

Hvis kødet er meget fugtigt, kan vandet på dets overflade fordampe, når trykket falder under damptrykket, og mængden af gas øges hurtigt (fig. 3). Trykket i pakkekammeret falder derfor meget langsomt, fordi vakuumpumpen skal pumpe den nu yderligere vanddamp ud.

Derfor har mængden af vand på overfladen af kødet, der derved kan fordampe, og temperaturen på kødet begge en betydelig indflydelse på det opnåelige tryk i kammeret på vakuumpumpen. Ved at ventilere pakkekammeret presses posen på overfladen af kødet, og den resterende atmosfære i posen komprimeres. Afhængigt af produktets egenskaber (gaslommer og vandindhold) kan trykket i emballageposen stige igen efter pakkeprocessen, fordi gas fra kødet kan undslippe. Dette betyder, at det afhænger af kødets tilstand om det ultimative tryk kan opnås.

Vanddamptolerance
En væsentlig funktion ved en vakuumpumpe er vanddamptoleransen. Denne skal tilpasses kravet. Følgende parametre påvirker vanddamptoleransen for en vakuumpumpe:

·       Trykområde, hvor vakuumpumpen fungerer
·       Forebyggende omgivelsestemperatur og produktets temperatur
·       Driftstilstand for vakuummaskinen
·       Installationsbetingelser for vakuumpumpen i pakkemaskinen

Trykområde
Trykområdet afhænger af ydelsen af vakuumpumpen og pakkemaskinen.
Moderne lamelvakuumpumper fra Busch (fig. 4) opnår ultimative tryk på 0,1 hPa (mbar). Vakuumpumpens kammerstørrelse og pumpehastighed bestemmer evakueringstiden.

Temperaturer
I forordningen om kødhygiejne angives den maksimale omgivelsestemperatur til + 12°C og den maksimale produkttemperatur er indstillet til + 7°C. I praksis varierer disse værdier. Begge temperaturer har en øjeblikkelig indflydelse på vakuumpumpens driftstemperatur.

Installation og driftstilstand
Miljøet for hvor vakuumpumpen er installeret (installationsrum, ventilation osv.) og driftsform for pakkemaskinen (cyklusdrift, sporadisk drift) har også en betydelig indflydelse på vakuumpumpens driftstemperatur.

Tommelfingerregel: jo højere driftstemperatur for vakuumpumpen er, jo højere er dens vanddamptolerance.

Ideel Pakning
For at være i stand til at opnå de bedst mulige pakkeresultater skal interaktion mellem de enkelte faktorer overvejes nøje, når vakuumpumpen designes. En helhedsorienteret tilgang til kødforarbejdning og samarbejdet mellem producenten af vakuumpumpen, pakkemaskinen samt operatøren er de vigtigste betingelser for at opnå den bedste kvalitet.

Med sin store produktportefølje specielt udviklet til vakuumpakning og årtiers erfaring, har Busch opnået en unik ekspertise og erfaring. Med over 60 virksomheder over hele verden er Busch vakuumspecialister til stede over hele kloden når det gælder om at finde den passende vakuumopløsning til vakuumpakning.

Vil du vide mere om vakuumpakning eller andre typer af processer kan du kontakte Busch her,
eller skrive dig op til deres nyhedsbrev her.