Når råvarer forarbejdes til måltider og produkter i både private køkkener og i fødevareindustrien, sker der en lang række kemiske reaktioner i for eksempel fedtstoffer og proteiner. Forandringerne har typisk betydning for både kvaliteten og den ernæringsmæssige værdi af maden, og det er disse fødevarekemiske reaktioner, som Marianne Nissen Lund arbejder med at afdække som ny professor i fødevarekemi ved Institut for Fødevarevidenskab på Københavns Universitet (KU Food).
Marianne Nissen Lund vil fortsætte og udvikle den fødevarekemiske forskning, der blev startet i Danmark af hendes mentor og tidligere vejleder, professor Leif Skibsted. Sidstnævnte bevarer sin tilknytning til KU Food, men fra oktober som professor emeritus. Marianne Nissen Lund arbejder blandt andet på at forstå, hvilke ændringer der sker i proteiner under forarbejdning og lagring på et molekylært niveau, og hvordan disse ændringer påvirker fødevarekvalitet og sundhed.
