Artiklen har været bragt i Dansk Kemi nr. 1, 2020 og kan læses uden illustrationer, strukturer og ligninger herunder.
Af Jens Folke, lean6sigma.eu
Dressing, dip, spread eller sauce – hvad er forskellen? De er nemlig alle cremede og alle designet til at udfylde smagssekskantens grundsmage i en ret eller et tilbehør, der ikke i sig selv kan tilsmages efter smagssekskanten, som jeg beskrev i DK 2019(8), altså surt, salt, sødt, bittert, umami og frie fedtsyrer (oleogustus). Nogle dressinger kan også tilføre andre smage såsom varme, for eksempel fra chili, eller kulde, for eksempel fra mynte, men almindeligvis ikke det sprøde.
Dressinger
Dressinger serveres typisk kolde som tilbehør til eller som en del af en salat. Sammenlign for eksempel en bearnaisedressing lavet med 18% eller 38% creme fraiche (evt. iblandet lidt hjemmelavet mayonnaise på gul jomfru-rapsolie for farvens skyld) med en varm bearnaisesauce lavet på smør og æggeblomme (se DK 2017(5)).
Dips
Dips er typisk kolde og, som navnet antyder, til at dyppe et fødeemne i, for eksempel chips eller crudité (udskåret af bladselleri, gulerødder, agurk, fennikel osv.). Dips er typisk mere viskose end dressinger.
Spreads
En spread er en dipvariant beregnet til at smøre på brød, for eksempel i stedet for smør. Nogle gange kan de samme ingredienser bruges til både spread, dip eller dressing ved at variere på viskositeten af produktet, for eksempel ranch eller blue cheese, der begge kan laves til enten en dressing eller dip.
Saucer
Saucer er oftest baseret på supper og bouilloner (se DK 2018(8)) for en oversigt over saucer og DK 2019(8) for tilsmagning af samme) og serveres typisk varme i det salte køkken. Hvide saucer som bechamel/mornay og æggebaserede saucer som hollandaise/bearnaise er måske undtagelser.
Eksempler på dressinger:
Olie + eddike
• Olie-eddike-dressing
• Vinaigrette (fransk)
• Italiensk
Mayonnaise (olie + eddike + æggeblomme) (DK 2017 (1/2))
• Thousand Island
• Blue cheese
• Caesar
Syrnede mælkeprodukter (DK 2019(1))
• Yoghurt
• Mormordressing (m. citronsaft)
• Farmordressing (m. citronsaft og kærnemælk)
Blanding af syrnet mælkeprodukt og mayonnaise
• Tartare (DK 2019(5))
• Ranch (m. kærnemælk)
• Remoulade (dansk) (DK 2015(5))
Dressinger bruges mest til at balancere en ret med en kold salat, så den samlede ret opfylder smagssekskantens krav til tilsmagning. Ud fra en litteraturgennemgang af opskrifter på de almindeligt kendte dressinger, har jeg identificeret en dressings opbygning med op til syv elementer, se tabellen. Samvirke har et glimrende link til 30 salater af Coop-slagsen, som stort set alle balanceres med dressinger lavet af op til syv elementer [1].
1. Vegetarisk grundsubstans: olie, eddike, æggeblomme (lecithin)
i.e. mayonnaise, som smager surt, salt og umami, og som giver en rar mundfornemmelse af fedt fra olien.
2. Mælkebaseret grundsubstans: fløde eller syrnet mælkeprodukt
i.e. umami fra mælkeproteinerne, mælkesyrefermentering og evt. frie fedtsyrer (oleogustus), hvis der bruges fedtrig creme fraiche – ellers blot mundfornemmelsen af mælkefedt.
3. De fire oprindelige grundsmage: surt, sødt, salt og bittert (peber)
Salt og peber er gennemgående smagsgivere, men også eddike, citron, havtorn…
4. Friske og/eller syltede krydderurter: hvidløg, persille, purløg
Fra specielt det syltede fås sødt, surt, salt og bittert, men ellers er det aromaer fra de friske krydderurter, der dominerer.
5. Tørrede krydderier: paprika, karry
Nok ikke specielt relevant for smagssekskanten, men det er friske og tørrede krydderier, der giver en dressing dens karakter.
6. Færdige saucer, ofte med en grad af fermentering
Komplekse smagsgivere, der kan indeholde alle de seks grundsmage, for eksempel Worcestershire sauce.
7. Andre smagsgivere
Kan være ansjoser og oliven, der begge bidrager til umami og frie fedtsyrer (oleogustus). Men det kan også være sprit som cognac og whisky.
En af de simpleste dressinger er den klassiske vinaigrette, baseret på en olie i vand (eddike) emulsion, og med løg eller lignende til at stabilisere emulsionen (DK 2017(1/2)). Olie i vand emulsioner kaldes ofte for marinader, og bruges til både kød- og vegetarretter, men emulsionerne i en marinade kan sagtens være skilt, og så er det vel ikke en dressing?
Blander man en æggeblomme (lecithin) i olie-eddike-dressingen kan man få en mayonnaise, hvis man gør sig umage; og den er med i mange klassiske dressinger. For eksempel Thousand Island, der er uden mælkeprodukter, mens blue cheese- og caesar-dressingerne bruger oste, altså blåskimmelost eller parmesan, for at få en kraftigere umami og frie fedtsyre (oleogustus) smag frem.
Dressinger uden mayonnaise er for eksempel de klassiske mormor/farmordressinger, der er baseret på in situ syrning af frisk fløde, med citron/eddike og kærnemælk (farmors). Yoghurt-dressingen er et andet eksempel på en ren mælkeproduktbaseret dressing, altså med vægt på umami og frie fedtsyrer (oleogustus).
De mest komplekse dressinger gør brug af både mayonnaise og syrnede mælkeprodukter, samt alle de andre fem grundelementer, se for eksempel tartarsauce (DK 2019(5)) eller den danske remoulade (DK 2015(5)). Mindre kendt her i landet er måske Green Goddess dressingen fra Palace Hotel i San Francisco, som har rødder helt tilbage til Louis XIIIs hof (Wiki).
OPSKRIFT:
Green Goddess dressing
180 ml hjemmelavet mayonnaise
180 ml creme fraiche
1 hakket hvidløgsfed
1 lille hakket skalotteløg
60 g hakket persille
30 g hakket estragon
15 g fintskåret purløg
10 g citronsaft
2-4 ansjoser fra glas eller dåse
5 g Worcestershire sauce
Salt og peber efter smag
Lav mayonnaisen først, og blend så alle krydderurter med løg, hvidløg og ansjoser i 45 sekunder. Smag til med salt, peber og Worcestershire sauce.
Jeg bringer andre opskrifter på hjemmelavede dressinger på Facebook: Køkkenkemisten.
Reference
1. https://samvirke.dk/artikler/30-groenne-salater#slide-1.
