Vanilje er et spændende og komplekst produkt. Det kan anvendes til mange forskellige retter, og som andre dyre produkter bliver det ofte forfalsket.
Artiklen har været bragt i Dansk Kemi nr. 9, 2006. Teksten kan desuden læses uden illustrationer, strukturer og ligninger herunder. Se relaterede artikler nederst på siden.
Carl Th. Pedersen, Syddansk Universitet, Odense
Først da Columbus den 14. september 1502 blev inviteret til kakao hos en lokal høvding i Nicaragua, fik resten af verden kendskab til vanilje, som aztekerne længe havde kendt. Det fortælles, at deres konge, Montezuma, inviterede en spansk officer, Bernal Diaz, på kakao, og at den blev serveret af guldkopper med en guldske i. Drikken var et besynderligt rodsammen af kakao, vanilje, chili, honning og majsmel og var ofte tilsat en rød farve, annato, der udvindes af frøene fra en sydamerikansk plante; dette fik drikken til at ligne blod. Da vanilje kom til Europa, blev den i begyndelsen kun brugt som krydderi i kakao.
Spanierne importerede vanilje i sidste halvdel af 1500-tallet og drak chokolade med vanilje i. Spanierne gav den navnet vanilje efter »vaina«, der betyder lille bønne, og aztekerne kaldte den »tliilxochitl«, men dette navn synes ikke at have påvirket nogen navngivning.
Det blev først i begyndelsen af 1600-tallet, at Elizabeth I’s hofapoteker opdagede, at vanilje kunne bruges til at give mange andre ting smag. Franskmændene satte den endda til tobak.
Beskrivelse og voksested
Vanilje er de umodne bælge af Vanilla planifolia (tidligere fragrans), der er en klatreplante af orkidéfamilien, som har hjemme i tropiske regnskove. Den kan klatre 25-30 m op for at nå lyset og har ret uanselige gulgrønne blomster, helt forskellig fra hvad man venter sig af en orkidé. Den er hjemmehørende i Mellemamerika og det nordlige Sydamerika, men er i dag udbredt til Afrika og Asiens regnskove. Når man forsøgte at dyrke den andre steder end i Mellemamerika, var det fordi, vanilje var et uhyre kostbart krydderi.
Den dyrkede vanilje er steril og formeres derfor med stiklinger; den blomstrer efter 3 år og kan blive ved i ca. 12 år. Planten groede udmærket andre steder end i Mexico, men den satte ikke frugter. Den bliver på sit hjemsted bestøvet af en speciel langsnablet humlebi, som ikke findes andre steder, og muligvis også af kolibrier.
Først da man fandt på at bestøve den med håndkraft, fik man gang i vaniljeproduktionen uden for Mellemamerika. Tidligt om morgenen, når blomsten lige er sprunget ud, åbner man den, og med en bambuspind fisker man noget støv op og overfører det til støvdragerne (det er så heldigt, at man kan bruges blomstens eget støv). En dygtig bestøver kan nå 1000 blomster på en formiddag. Om aftenen visner blomsten, og ni måneder senere er frugten klar til at høstes. De skal plukkes, inden de er modne, når de begynder at få en gullig farve. De er 20-25 cm lange og ligner havebønner og er næsten uden smag og lugt. Denne bliver først frembragt kunstigt efter høsten ved en kompliceret fermenteringsproces, forskellige måder forskellige steder i verden. I den oprindelige mexicanske metode bliver frugterne i løbet af en måned skiftevis lagt ud i solen og rullet ind i uldtæpper og anbragt i specielle lukkede kister. Efter denne behandling har frugterne fået den kendte brunsorte farve og har nu udviklet deres aroma. Ved andre metoder dypper man først frugterne ned i kar med 60-70° varmt vand.
Aromastoffet findes i de grønne frugter som et såkaldt glycosid (se indholdsstoffer). Under fermenteringen frigøres aromastoffet, som ofte kan ses som små hvide krystaller på overfladen af de fermenterede frugter, og det betragtes som et kvalitetsmærke. Kvaliteten af den færdige vanilje er stærkt afhængig af denne fermenteringsproces. Frugterne tørres nu og har på dette tidspunkt mistet ¾ af deres vægt.
Duft, smag og brug
Vanilje kommer på markedet som hele, sorte frugter, solgt i lukkede beholdere for at bevare aromaen, eller som vaniljeekstrakt, der er en alkoholisk ekstrakt af vanilje, som ifølge amerikansk lovgivning skal indeholde mindst 35% alkohol. Det er en stærkt duftende, ravbrun væske, der har alle den friske vaniljes kvaliteter. Den er altid lige så dyr som vanilje selv. Den skal opbevares i mørke, ellers taber den sin aroma.
Der er to typer af vanilje på markedet: Bourbon-vanilje, der er den almindeligste med mindre og mere tørre bælge end Tahiti- eller polynesisk vanilje, som stammer fra en varietet fra Tahiti, Vanilla tahitensis. Denne har længere og mere »fugtige« bælge og en anden mere blomsteragtig aroma på grund af et indhold af piperonal (se indholdsstoffer). Bourbon-vaniljen betragtes som den bedste. 80% af verdensproduktionen af Bourbon-vanilje kommer i dag fra Madagascar og Réunion, der tidligere blev kaldt Bourbon. Mexico, der tidligere var den førende vaniljeproducerende nation, er sakket agterud.
Alle vaniljetyper har en behagelig sødlig, aromatisk duft. Når vaniljen skal bruges, flækker man bælgen på langs og skraber de sorte korn ud sammen med den fedtede, sorte masse. Heri findes det meste af smagen. Der er op til 30.000 korn i en bælg. Frø og masse koges i f.eks. mælk sammen med bælgen. Den brugte bælg kan vaskes og tørres af og lægges i et glas med sukker, så får man på den måde sit eget autentiske vaniljesukker i modsætning til meget kommercielt fremstillet vaniljesukker, der blot er sukker blandet med syntetisk vanillin.
Vanilje bruges fortrinsvis i kager og desserter. De enorme mængder af vaniljeis, vi fortærer, har imidlertid aldrig set vanilje, men er krydret med vanillin, der aldrig lever op til vaniljens komplekse, varme smag. Visse likører som Crème de cacao er tilsat vanilje.
Som alle dyre krydderier bliver vanilje forfalsket. Det sker nemmest med vaniljeekstrakt, der kan være blandet med tonkabønneekstrakt, som indeholder coumarin. De hele frugter forfalskes sommetider ved, at man sælger bælge, der som friske bælge har været ekstraheret for at give vaniljeekstrakt.
Medicinsk brug
Vanilje betragtes som godt for fordøjelsen, men for meget kan irritere maven. Vanillin er faktisk et ret aggressivt stof, der giver problemer for de arbejdere, der er beskæftiget med vaniljeproduktion. De får eksem på hænderne og ofte hovedpine.
Til trods for den relativt beskedne anvendelse af vanilje i medicinen har den dog også fundet en plads i arsenalet af elskovsfremmende midler. En tysk læge fandt i 1700-tallet ud af, at vanilje var et godt middel mod impotens. Han skrev i en artikel, at han havde forvandlet 342 impotente mænd til virile elskere!
Indholdsstoffer
Vaniljes karakteristiske smag skyldes en phenol kaldet vanillin, som der findes op til 2% af i de fermenterede frugter, afhængigt af hvor vaniljen kommer fra og kvaliteten af den. I de ikke fermenterede frugter findes vanillinet bundet til glucose som et glucosid. Man kan imidlertid ikke blot sætte lighedstegn mellem kvalitet og vanillinindhold. Tahiti-vanilje, som anses for en dårligere kvalitet end mexicansk vanilje, har et højere vanillinindhold end denne. Vanillin kan udgøre op til 85% af de flygtige aromastoffer i vanilje. Af de resterende aromastoffer kan der være op til 9% p-hydroxybenzaldehyd og 1% p-hydroxybenzyl methylether. Foruden disse er der isoleret 130 andre flygtige forbindelser fra vanilje, blandt disse nogle stoffer der kaldes vitispiraner. Navnet har de fået, fordi de også findes i vinplanter, Vitis vinifera, de findes kun i meget små mængder i vanilje, men har betydelig indflydelse på aromaen.
Tahiti-vanilje har en væsentlig anden aroma end mexicansk vanilje. Dette skyldes et indhold af piperonal (heliotropin), der har en sødlig blomsteragtig, måske lidt mandelagtig duft. Endvidere findes diacetyl (butandion), der er aromastoffet i smør.
Når vi træffer vaniljesmagen i nutidens industriprodukter, skyldes den ikke vanilje, men syntetisk vanillin, der kan fremstilles på flere måder. Ved en metode får man det som biprodukt fra fremstilling af papirmasse ud fra træ. Træ indeholder som hovedmateriale foruden cellulose lignin, der må fjernes, inden træet kan anvendes til papirmasse. Under den proces, der anvendes, nedbrydes ligninet til en lang række stoffer, bl.a. vanillin.
engelsk: vanilla
tysk: Vanille
fransk: vanille
italiensk: vaniglia
spansk: vainilla
Vanilje
Forret
4 personer
Skaldyrssuppe med kaffe og vanilje
Suppe
1 skalotteløg
1 gulerod
1 persillerod
10 jomfruhummerskaller
1 dl æblejuice
½ l lys hønsefond
¼ stang vanilje
1 tsk. friskmalet kaffe
¾ dl piskefløde
½ dl mælk
4 spsk. æbleeddike
salt
Skær løg, gulerod og persillerod i mindre stykker.
Rist jomfruhummerskallerne med alle de rensede urter. Kog af med æblejuice og hønsefond. Tilsæt vanilje og kog op.
Når fonden koger, drysses kaffen i. Sluk for varmen og lad suppen trække i ½ time. Sigt den og kog den ned til 2 dl.
Tilsæt fløden og kog op. Skum op med mælk og smag til med æbleeddike og salt og evt. mere kaffe og vanilje.
Serveres i dybe tallerkner – eller som her – med forskellige slags stegte skal- og bløddyr.
Hovedret
4 personer
Fish’n chips med vaniljeeddike
Frituredej
125 g mel
1½ dl øl
1 tsk. bagepulver
½ tsk. salt
Rør alle ingredienserne sammen og lad det trække i 1 time.
Pighvar
4 pighvarfileter a 150 g
100 g mel
frituredejen
2 l vindruekerneolie
salt
Vend pighvarfileterne i mel og dernæst i dejen og friter dem ved 165° i olien. Tag dem op, når de er gyldne, og krydr med salt.
Chips
8 store bagekartofler, f.eks. bintje
Skræl kartoflerne og skær dem ud i lange bjælker. Kog dem ved 100° i fritureolien, indtil de er møre, og friter dem herefter i hed olie (180°), indtil de er gyldne og sprøde.
Vaniljeeddikeskum
2,6 dl vand
1 dl eddike
3½ blade husblas
Udblød husblassen i koldt vand og smelt den i 1/3 af vandet. Sæt det på køl, indtil det er ved at sætte sig.
Imens sættes resten af vandet og eddiken – hver for sig – i fryseren (til begge dele er næsten frosset).
Tag blandingen med husblas og pisk den skummende. Når den ligner piskede æggehvider, køres vandet i, og der piskes nu for fuld kraft.
Hæld til sidst eddiken i og sæt massen på køl.
Anret evt. som på billedet, hvor kartoflerne er skåret mindre ud og bundet op med bagepapir og kødsnor. Kast dig ud i det, hvis du har mod på det!
Dessert
4 personer
Koldskål med ymersne
Kærnemælkssky
½ l kærnemælk
1 dl sødmælk
1 spsk. fløde
korn fra ½ vaniljestang
Blend det hele sammen og sigt det.
Ved servering skummes det op med en stavblender.
Ymersne
125 g ymer
¼ dl vand
Bland ymer og vand sammen og frys det. Når det er helt frossent, skrabes det med en gaffel til en slags sne.
Citrongelé
1 dl vand
¼ dl sukkerlage (lige dele sukker og vand kogt sammen)
2 blade husblas, udblødt i vand
¼ dl citronsaft
Kog vand og sukkerlage op. Knug husblassen fri for vand og smelt den i sukkerlagen. Tilsæt citronsaften og stil det på køl.
Skær små tern af geleen.
Kammerjunker-tuiles
100 g kammerjunkere
100 g smør
100 g æggehvider
Blend kammerjunkerne til fint mel.
Brun smørret og rør det sammen med melet.
Rør æggehviderne i og lad det trække på køl.
Smør dejen ud på bagepapir og bag den ved 160º, indtil den er gylden.
Anret som på billedet med vaniljeis.
Vaniljebælge. Foto Lars Gundersen.
Skaldyrssuppe med kaffe og vanilje. Foto Lars Gundersen.
Fish’n and chips med vaniljeeddike. Foto Lars Gundersen.
Koldskål med ymersne. Foto Lars Gundersen.
